FAMILLE : Zingibéracées
GENRE : Aframomum
ESPÈCE : Melegueta
Espèce spontanée et cultivée
AUTRES DÉNOMINATIONS : Graines de paradis, poivre de Guinée, poivre de Melegué Graines de Paradis
PARTIES UTILISÉES : Graines

La maniguette est une plante herbacée vivace originaire des régions tropicales d’Afrique de l’Ouest. Elle pousse notamment dans les zones humides et les sous-bois forestiers.

Ses fruits renferment de nombreuses petites graines aromatiques. Une fois séchées, celles-ci prennent une teinte brun-rougeâtre à brun foncé et présentent une forme irrégulière.

HISTOIRE DE LA MANIGUETTE :

La maniguette est originaire des régions côtières d'Afrique de l'Ouest donnant sur le golfe du Guinée, elle y pousse en lisière de forêt. Si le Ghana en est le principal producteur, on la retrouve également en Guinée, au Sierra Leone et en Côte d'Ivoire. La maniguette a été acheminée en Europe par les marchands arabes, berbères ou juifs où elle connaîtra son heure de gloire au XIVème et XVème siècle. Elle se fera alors appeler "graine de paradis", permettant ainsi aux marchands et négociants d'en vendre en bien plus grandes quantités. Elle était utilisée principalement pour remplacer le poivre noir, ce subsitut bon marché permettait d'assaisonner toute sorte de plats et de boissons comme le vin et la bière. Son négoce fut très important dans la région productrice d'Afrique de l'Ouest c'est d'ailleurs pourquoi elle se fit surnommer la Côte des graines (ou du Poivre). Elle est, depuis le XIXème siècle, beaucoup moins connue et répandue dans la cuisine occidentale, elle reste en revanche une épice essentielle dans sa région d'origine, elle est même utilisée pour des rituels chez certains peuples nigériens et est utilisée comme offrandes aux esprits.

DESCRIPTION DE LA MANIGUETTE :

La maniguette est issue d'une plante herbacée vivace qui ressemble aux roseaux et qui peut atteindre 1,50 mètres de hauteur. Cette plante aime les endroits marécageux comme les sous-bois des forêts humides. Elle ne donnera ses premmières gousses qu'au bout de 3 ans et en produira pendant 4 années consécutives. Ses feuilles sont grandes et étroites, ses fleurs aromatiques, elles aussi de grande taille ont des couleurs allant du rose au mauve. Les graines de maniguette son issues du fruit de cette plante lui-même issu de sa fleur, ils ont la forme d'une figue et peuvent contenir entre 60 et 100 graines. Les graines de la maniguettes sont petites et ont environ une taille similaire aux graines de cardamome. Les graines entières sont de couleur rougeâtre et en forme de pyramide, l'intérieur des graines est blanc. Quand elles sont réduites en poudre, les graines de maniguette prennent une couleur gris-beige.

Profil aromatique

La maniguette possède un caractère poivré, chaud et très aromatique, accompagné de notes légèrement citronnées et végétales.

Son parfum rappelle certaines épices de la famille de la cardamome, tout en présentant une personnalité plus poivrée et épicée.

Elle permet ainsi d'apporter du relief aux préparations sans utiliser uniquement du poivre traditionnel.

COMMENT UTILISER LA MANIGUETTE EN CUISINE :

La maniguette peut être utilisée entière, concassée ou moulue.

Lorsqu’elle est utilisée entière ou légèrement concassée, elle peut être ajoutée directement dans une préparation ou incorporée à une marinade. Pour une utilisation en poudre, il est préférable de la moudre peu avant son utilisation afin de préserver au mieux ses arômes.

Elle accompagne notamment :

• les viandes rouges ;
• l’agneau ;
• les volailles ;
• les poissons ;
• les fruits de mer ;
• les légumes ;
• les sauces ;
• les marinades ;
• les plats mijotés ;
• les préparations à base de riz.

Dans la cuisine africaine

La maniguette entre dans la composition de nombreuses préparations traditionnelles d’Afrique de l’Ouest. Elle peut être utilisée pour assaisonner les viandes et poissons, parfumer les sauces ou relever des plats à base de légumes et de céréales.

Elle s’intègre également très facilement dans une marinade avec de l’ail, du gingembre, de l’oignon, du citron ou différentes herbes aromatiques.

Idées d’associations

Pour varier son utilisation, la maniguette s'accorde notamment avec :

• gingembre ;
• ail ;
• oignon ;
• coriandre ;
• cumin ;
• poivre ;
• piment ;
• citron ;
• tomate.

Elle peut être utilisée seule ou combinée à d’autres épices selon le caractère recherché.

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