Notre cannelle est issue de l'agriculture biologique et est contrôlée par Ecocert FR-BIO-01

NOM BOTANIQUE : Cinnamomum cassia
AUTRES APPELLATIONS : Cinnamome
FAMILLE : Lauraceae
ORIGINE DE LA CANNELLE : Vietnam
PARTIES UTILISÉES : Écorces, fleurs, fruits séchés et moulus de jeunes pousses

HISTOIRE DE LA CANNELLE :

C’est vers 1600 avant J.-C. que les Égyptiens commencèrent à utiliser une variété de cannelle pour en faire de l’encens et embaumer leurs morts. On ne sait toutefois pas toujours aujourd’hui s’il s’agissait de la cannelle du Sri Lanka ou de la casse de Chine.

À partir du VIIe siècle, ce sont les Arabes qui dominèrent le commerce de la cannelle, mais les négociants inventèrent de nombreuses légendes pour garder leur source secrète et maintenir leurs prix. L’une de ces mythes raconte que des oiseaux géants récoltaient l’écorce d’un arbre originaire d’un pays inconnu pour bâtir leur nid sur des falaises. Il fallait alors appâter les oiseaux avec de la viande afin de récupérer l’épice.

Au XVIe siècle, les Européens percèrent le mystère de ces légendes en découvrant des canneliers à Ceylan. Ce sont dans un premier temps les Portugais qui tentèrent de contrôler cette découverte, puis les Hollandais qui rivalisèrent pendant des siècles avec les Britanniques pour garder le monopole de ce commerce lucratif.

De nos jours, les principales régions productrices de cannelle sont notamment le Sri Lanka, le Vietnam, l’Indonésie, Madagascar et les Seychelles.

La casse possède un goût doux et chaud, tandis que la cannelle malgache est plus amère et moins florale. Sa saveur est plus épicée et moins subtile, mais convient parfaitement aux plats salés.

DESCRIPTION DE LA CANNELLE :

La plante d’où est issue la cannelle s’appelle le cannelier. C’est un petit arbre à feuilles persistantes de la famille des Lauracées, qui pousse dans les forêts tropicales.

Les jeunes pousses sont récoltées tous les deux ans pour leur écorce.

La cannelle existe sous deux formes :

La cannelle entière : les bâtons de cannelle proviennent de l’écorce intérieure de la plante. La cannelle en bâtons conserve toutes ses saveurs et son parfum pendant une année. Les bâtons de couleur brun clair, plus fins et plus fragiles, sont généralement considérés comme de meilleure qualité.
La cannelle en poudre : toutes les parties de la plante étant aromatiques, la cannelle sous sa forme moulue peut également provenir des fleurs, des fruits et des déchets, appelés « chips », de l’arbre. La cannelle moulue perd son arôme plus rapidement. Elle s’achète en plus petite quantité et se conserve jusqu’à six mois à l’abri de la lumière et de la chaleur.

La cannelle la plus connue et la meilleure est celle issue du cannelier de type Sri Lanka (Ceylan), Seychelles, Madagascar ou Inde (Cinnamomum verum), mais il existe beaucoup d’autres variétés de cannelle comme la cannelle de type Chine (Cinnamomum aromaticum), la cannelle type Indonésie (Cinnamomum burmannii), ou encore la cannelle type Vietnam (Cinnamomum loureiroi).

La cannelle de Chine, également appelée casse, est la cannelle la plus ancienne répertoriée.

COMMENT UTILISER DE LA CANNELLE EN CUISINE :

La cannelle n’a pas un goût sucré mais fait ressortir la perception sucrée des autres ingrédients. C’est donc une épice qui s’utilise parfaitement en pâtisserie ou pour les desserts. Elle fait également ressortir la note sucrée des plats salés.

Avec des fruits : la cannelle accompagne de nombreux fruits : pommes, poires, pêches ou prunes. Vous pouvez l’utiliser dans vos tartes ou vos fruits rôtis.

En pâtisserie : la cannelle peut être utilisée pour parfumer facilement le pain d’épice, le panforte italien ou les viennoiseries.

Avec des viandes rouges : ajoutez la cannelle entière à un tajine d’agneau, à un ragoût de bœuf, à un khorak iranien ou au bouillon d’une soupe pho vietnamienne.

Avec du pigeon : la cannelle est la principale épice de la pastilla marocaine au pigeon.

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