FAMILLE : Pipéracées
GENRE : Piper
ESPÈCE : Nigrum
Espèce introduite et cultivée
PAYS D'ORIGINE : Cambodge
PARTIES UTILISÉES : Baies

Poivre vert fermenté de Kampot IGP – Origine Cambodge

Le poivre vert de Kampot IGP est un poivre d’exception, réputé pour sa qualité et ses arômes caractéristiques. Récolté au Cambodge, il est ici proposé sous forme de poivre vert frais associé à de la fleur de sel de Kampot, selon une méthode traditionnelle permettant de préserver ses qualités et de favoriser sa conservation.

Son goût frais et aromatique en fait un condiment particulièrement apprécié pour relever les viandes, poissons, sauces et préparations culinaires.

Un produit naturel et authentique, issu du terroir de Kampot au Cambodge.

HISTOIRE DU POIVRE DE KAMPOT :

Le poivre de Kampot est considéré comme l'un des meilleurs au monde. Il est produit dans la province de Kampot, au sud du Cambodge, ainsi que dans la province de Kep, sans pesticide ni engrais chimique.

Ce serait les immigrés chinois de l'île de Hainan, une petite île située au sud de la Chine, qui auraient introduit le poivre à Kampot.

En effet, l'histoire du poivre de Kampot est étroitement liée à l'histoire de son pays d'origine, le Cambodge, qui a connu de vagues d'immigrations chinoises, le protectorat français ou encore la guerre civile. Ces immigrés de l'île de Hainan cultivaient déjà le poivre en Chine mais c'est pendant la période coloniale que le poivre de Kampot prend toute l'ampleur qu'on lui connaît aujourd'hui, il atteint alors son apogée et devient un produit d'importation de premier ordre.

En 1975, les Khmers rouges détruisirent toutes les plantations du pays et réduisirent fortement les plantations du poivre de Kampot pour les remplacer par du riz « rizi ». Il ne restait que très peu de plantations de poivre après cette période.

La culture du poivre de Kampot se fait dans des terres situées entre terre et montagne. Sa récolte se fait manuellement à maturité optimale, selon la couleur de poivre désirée : rouge, noir... et le seul traitement que ce poivre d'exception reçoit après récolte est un tri minutieux à la main qui écarte tous les grains irréguliers, trop petits ou abîmés. Il est ensuite séché au soleil.

Le poivre de Kampot est un produit IGP. En effet, en 2009, le poivre de Kampot devient le premier produit cambodgien à obtenir une indication géographique protégée à l'aide du syndicat français du Piment d'Espelette et de l'Agence française de Développement.

Ce label récompense ainsi le prestige de ce poivre au caractère unique et le travail fastidieux et laborieux des producteurs.

La mise en place de l'IGP a en effet permis de multiplier par 10 le revenu des producteurs. En plus d'être un produit IGP, en 2016, le poivre de Kampot reçoit le label européen AOP, Appellation d'Origine Protégée, qui contribue à limiter la contrefaçon mais aussi à favoriser l'exportation à moindre coût du produit principalement vers l'Union Européenne, les États-Unis et le Japon.

DESCRIPTION DU POIVRE VERT DE KAMPOT :

Le poivre vert de Kampot est un poivre de l'espèce Piper Nigrum. Il se développe sur la liane du même nom et fait partie de la famille des pipéracées. Il s'agit donc d'un véritable poivre, tout comme le sont par exemple le poivre de Malabar, le poivre de Muntok, le poivre de Lampong et bien d'autres. En opposition au vrai poivre, il existe les faux poivres souvent nommées "baies" comme les baies de Sichuan, les baies de Timut, les baies Ma Khaen...

En poussant au vrai poivre, il existe plusieurs façons de différencier les poivres selon les pays, notamment le poivre vert. Mais le poivre vert de Kampot est celui de couleur rouge, noir ou blanc. Comme pour tous les poivres verts, les grappes du poivre de Kampot sont récoltées manuellement avant maturité.

Ces jeunes grains sont alors très fragiles. Ils sont égrappés et triés avec soin avant d'être lavés. On les fermente alors dans du sel. Ce sel est lui aussi récolté localement.

Visuellement, les baies sont petites et d'un vert légèrement ocre, elles sont de forme homogène et ronde. L'intérieur de ces baies est vert pistache.

En bouche, le poivre vert de Kampot est intense et mordant, il est marqué par des notes très fumées, ces mêmes notes fumées que l'on peut sentir sur le nez. Il dégage une légère présence tannique aux saveurs mentholées. Malgré sa puissance, ce poivre reste frais et délicat.

LE POIVRE VERT DE KAMPOT FERMENTÉ, QU'EST CE QUE C'EST :

Le poivre vert fermenté de Kampot est une production destinée à mettre en valeur et transmettre les saveurs du poivre de Kampot frais.

Malheureusement, le poivre frais ne se conserve que quelques jours. Il est donc impossible de l'utiliser, de l'exporter ou de le commercialiser tel quel. Afin de permettre à tous les amateurs de profiter des saveurs de ce poivre d'exception, le producteur a élaboré un système de conservation naturel grâce à la salaison.

Entre novembre et décembre, les grappes sont cueillies à la main et récoltées avant maturité. Ces jeunes grains fragiles sont lavés et échaudés. Ils subiront ensuite un processus complexe de fermentation grâce au sel.

Le sel utilisé pour la fermentation des grains de poivre vert est une association entre le sel et la fleur de sel de Kampot. C'est donc un produit 100 % naturel.

Le poivre ainsi obtenu est dit « frais » car il n'a subi aucun séchage. C'est un grain croquant aux saveurs fraîches et intenses, avec des notes boisées et végétales.

COMMENT UTILISER LE POIVRE VERT DE KAMPOT :

Le poivre vert fermenté de Kampot possède un croquant unique qui se fera apprécier à l'apéritif. Ses grains peuvent être légèrement broyés au mortier ou utilisés entiers afin de conserver tout leur croquant.

Il accompagne particulièrement bien les viandes, notamment le veau, le bœuf ou le porc, mais également les produits de la mer comme le poisson, les crustacés ou les gambas. Il se marie aussi très bien avec les sauces à la crème, les préparations en sauce et les légumes, auxquels il apporte une note fraîche, aromatique et légèrement piquante.

Le poivre vert de Kampot peut également être incorporé dans une purée, une tarte salée ou un court-bouillon de poisson. Il supporte très bien l'infusion dans la crème pour réaliser une sauce au poivre.

Pour préserver au mieux ses arômes et son croquant, il est préférable de l'ajouter en fin de préparation ou juste avant de servir.

Quelques idées d'utilisation : sauce au poivre vert pour accompagner une viande, poêlée de gambas au poivre vert, poisson en sauce crémeuse, purée de pommes de terre parfumée ou légumes rôtis.

Ça apporte davantage de conseils pratiques et d'idées culinaires, tout en restant dans l'esprit de votre texte d'origine.

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