FAMILLE : Pipéracées
GENRE : Piper
ESPÈCE : Borbonense
Espèce indigène et spontannée
AUTRES DÉNOMINATIONS : Poivre sauvage, cubèbe du pays…
PAYS D'ORIGINE : Madagascar
PARTIES UTILISÉES : Baies
Le poivre Voatsiperifery est une baie issue de la liane de la famille des pipéracées mais contrairement à beaucoup de poivres, il fait partie de la famille élargie des poivres car il n'appartient pas à l'espèce Piper nigrum (comme le poivre de Kampot, le poivre de Penja, le poivre de Lampong…) mais à l'espèce Piper Borbonense. Le poivre Voatsiperifery est une liane qui grimpe sur les arbres de la forêt tropicale de Madagascar. Elle tient son nom du malgache voa qui signifie "fruit" et tsiperifery qui signifie "plante". Cette liane pousse à l'état spontané dans les forêts des régions chaudes et humides de Madagascar, à l'Est de l'île.
La récolte du poivre Voatsiperifery est annuelle, elle est délicate et peut surtout être périlleuse car les baies se trouvent tout en haut des arbres sur les lianes qui peuvent monter jusqu'à 30 mètres de hauteur. Cette récolte est de ce fait intégralement manuelle et se fait par les communautés locales. Le fruit est cueilli de juin à août, il faut savoir que 10 kilogrammes de fruits frais donnent seulement un kilogramme de fruit séché. Après la récolte, le fruit est trié puis calivré. Si le fruit séché a une jolie couleur rouge sombre, cela signifie qu'il a atteint sa maturité optimale lors de la récolte, c'est donc synonyme d'une bonne qualité.
Les lianes du poivre de Voatsiperifery poussent le long du tronc des grands arbres de la forêt primaire malgache, elles ont des feuilles pointues aux limbes de forme ovales. Les fruits sont ronds d'un diamètre de 3 à 4 millimètres, ils sont disposés en épis et se logent principalement dans la cime des arbres pour trouver le soleil. Ils possèdent une petite queue. Par cet aspect, il ne faut pas le confondre avec le Cubèbe qui possède également une queue car ils n'ont rien à voir gustativement. Cette ressemblance physique lui vaut le nom de "cubèbe du pays" à Madagascar.
Les petites baies du Voatsiperifery sont de forme ovale et ont un petit pédoncule très fin. Elles ont un aspect brillant et sont d'une couleur brun sombre, parfois presque noire. Certaines peuvent être plus claires. Quand elles sont coupées ou broyées, ont peut voir leur cœur qui est blanc avec des reflets d'une rouge très clair.
Au nez, il possède de fortes notes d'herbes sur des arômes boisés, après quelques instants, on remarquera des notes d'agrumes. En bouche, il est moyennement piquant avec une acidité franche et tranchante ce qui le rend racfaîchissant.
Le voatsiperifery est un poivre qu'il est préférable d'utiliser juste avant la dégustation, moulu pas trop finement pour en garder le meiller de ses saveurs. Il ne faut pas le faire infuser trop longtemps dans une préparation, il deviendrait amer. C'est un poivre très complexe qui s'allie très bien à des mets qui demandent à être relevés par la frâicheur d'un piquant acidulé.
Saveur puissante sans être "piquant", peu agressif mais d'une grande longueur en bouche, son goût frais en fait un excellent assaisonnement pour les le porc et l'agneau. Il est excellent avec les légumes croquants juste revenus au beurre ou les légumes en gratin. Il se marie particulièrement bien avec les sauces au lait de coco qui le mettent bien en valeur ou les sauces émulsionnées comme la sauce hollandaise.
Il ira très bien avec de la volaille ou du poisson.
Excellent avec les fruits en carpaccio il est très "surprenant" dans son mariage avec le chocolat amer !
Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.
Conseils d'utilisation : À votre convenance.
Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.
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