NOM BOTANIQUE : Anethum graveolens
AUTRES APPELLATIONS : Fenouil bâtard, faux anis, fenouil puant
FAMILLE : Apiacées
PARTIES UTILISÉES : graines (techniquement, des fruits), feuilles (ou sommités)
SAISON : juin à septembre

HISTOIRE DE L'ANETH :

L’aneth, cousine du fenouil entre autres, trouve son origine en Europe du sud. L’aneth est utilisée en Egypte dès 5 000 avant J.-C. à des fins médicinales. Les Grecs et les Romains étaient également de grands consommateurs de cette herbe aromatique et s’en servaient pour ses propriétés digestives et sédatives mais ils l’utilisaient également en cuisine et l’appréciaient par exemple dans le vin ou la volaille.
En Scandinavie, l’aneth est d’abord employée pour aromatiser les vinaigres et les conserves. Au Moyen-Âge, l’aneth est une herbe aromatique courante fréquemment utilisée dans les plats de l’époque. L’aneth fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis. Elle est également utilisée en sorcellerie et pour la confection de philtres d’amour et d’aphrodisiaques. On lui prête d’ailleurs depuis toujours un rapport superstitieux. Par exemple, les Grecs pensaient que cet ombellifère était le meilleur remède contre le hoquet. En Allemagne, elle était dissimulée dans les chaussures des jeunes mariés pour assurer la pérennité du couple, ce qui était également valable pour les inculpés avant de passer devant le juge. On croyait également que placer de l’aneth sur la porte de l’écurie repoussait les sorcières et sous l’oreiller les cauchemars. Ces superstitions lui ont valu d’être surnommée l’herbe aux sorcières. Les cornichons kasher marinés à l’aneth constituent un aliment de base des juifs d’Europe de l’est et de Russie et dès la fin du XIXème siècle pour le juifs qui émigrent aux Etats-Unis.
L’aneth joue vite un grand rôle aux Etats-Unis dans l’industrie de la conserverie, bien qu’aujourd’hui les graines soient essentiellement importées d’Inde.

L’aneth est originaire d’Europe du Sud, du Moyen-Orient et du Caucase. Aujourd’hui l’aneth est essentiellement cultivé en Inde, aux Etats-Unis et dans les pays du sud-est du bassin méditerranéen.

DESCRIPTION DE L'ANETH EN GRAINES :

L’aneth en graines est une épice aromatique de la famille des Apiacées, originaire d’Europe du Sud, du Moyen-Orient et du Caucase. Son utilisation remonte à plusieurs milliers d’années et elle était déjà connue des Égyptiens, des Grecs et des Romains.

Les graines d’aneth, qui sont en réalité les fruits secs de la plante, sont de petite taille, de couleur beige et présentent un parfum caractéristique proche de celui du fenouil. Leur saveur est fraîche, légèrement anisée et très aromatique.

L’aneth est une plante annuelle qui peut atteindre environ un mètre de hauteur. Elle est cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines. Ces dernières peuvent être utilisées entières ou légèrement écrasées afin de libérer davantage leurs arômes.

L’aneth se décline sous deux formes :
- L’aneth en feuilles : ce sont les feuilles qui sont séchées et qui servent d’aromate
- L’aneth entier : ce sont les graines (ou les fruits) mûrs laissés séchés sur la tige. Ce sont des graines ovoïdes beiges qui ressemblent beaucoup aux graines de fenouil. Leur arôme se libère lorsqu’elles sont écrasées ou broyées. Vous pourrez d’ailleurs trouver dans le commerce de l’aneth en poudre.

COMMENT UTILISER LES GRAINES D'ANETH EN CUISINE :

Les graines d’aneth sont particulièrement appréciées avec les poissons et les produits de la mer. Elles peuvent également parfumer les sauces, les marinades, les salades et les préparations à base de légumes.

Elles accompagnent très bien les pommes de terre, les concombres, les carottes et les oignons. Leur parfum légèrement anisé apporte également une note originale aux préparations à base de viande et à certains plats d'inspiration nordique ou d'Europe de l'Est.

Les graines d’aneth sont également très utilisées dans les préparations de conserves et notamment pour parfumer les cornichons. Elles peuvent être incorporées directement dans les bocaux ou les préparations afin de diffuser progressivement leur parfum.

Pour une saveur plus prononcée, vous pouvez légèrement écraser les graines avant utilisation. Entières, elles permettent au contraire une diffusion plus progressive de leurs arômes pendant la préparation ou la cuisson.

Chez mesZépices, l’aneth intervient dans certaines de nos recettes comme le mélange pour cornichons, le Court-Bouillon pour poissons, le mélange d’épices et d’aromates pour papillotes de poissons ou pour grillades de poissons et crustacés.