FAMILLE : Lauracées
GENRE : Litsea
ESPÈCE : Cubeba
Espèce sauvage
PAYS D'ORIGINE : Vietnam
PARTIES UTILISÉES : Baies
AUTRES DÉNOMINATIONS : Poivre verveine (à tort, car les baies verveine de sont pas un poivre mais une baie), baies verveine, baies sauvages "Magao", poivre Mang Tang, poivre de citron, etc.

HISTOIRE DES BAIES VERVEINE :

Les baies verveine proviennent du Litsea cubeba, un arbuste aromatique présent dans les régions montagneuses d’Asie, notamment au Vietnam, en Chine et en Indonésie.

Au Vietnam, cette plante pousse dans différentes zones montagneuses et forestières. Elle produit de petites baies qui évoluent en couleur au cours de leur maturation.

À maturité, les baies sont récoltées puis séchées naturellement. Cette méthode de séchage permet de conserver leurs caractéristiques aromatiques et leur parfum particulièrement marqué.

Le Litsea cubeba est également connu sous différents noms selon les régions et les usages, notamment poivre Mang Tang, poivre de citron ou poivre verveine. Malgré ces appellations, il s’agit bien de baies et non d’un poivre issu du Piper nigrum.

DESCRIPTION DES BAIES VERVEINE :

Les baies verveine sont de petites baies rondes à légèrement ovales, avec une enveloppe extérieure qui prend des teintes allant du brun foncé au presque noir après séchage.

L’enveloppe est légèrement rugueuse. À l’intérieur se trouve un petit grain dur, lui-même entouré d’une fine pellicule.

Leur profil aromatique constitue leur principale particularité. Au nez, elles développent immédiatement des notes fraîches et citronnées, avec des nuances rappelant notamment le citron vert et la citronnelle.

Après concassage, leur parfum évolue et laisse apparaître des notes plus végétales et boisées, accompagnées d’accents d’agrumes.

On retrouve également des nuances évoquant la verveine, le gingembre, la citronnelle et certaines notes fraîches et poivrées.

En bouche, les baies verveine présentent une attaque aromatique et citronnée, suivie de notes de gingembre et de citronnelle. Leur persistance permet de les utiliser en petite quantité pour parfumer différentes préparations.

COMMENT UTILISER LES BAIES VERVEINE EN CUISINE :

Les baies verveine peuvent être utilisées entières, concassées ou finement écrasées.

Pour profiter au mieux de leur parfum, il est préférable de les concasser ou de les moudre juste avant leur utilisation. Une petite quantité suffit généralement à parfumer une préparation.

Leur profil citronné et légèrement poivré permet de les utiliser aussi bien dans la cuisine salée que dans certaines recettes sucrées.

Avec les poissons et fruits de mer

Les baies verveine s’accordent particulièrement bien avec les poissons et fruits de mer.

Elles peuvent être utilisées dans une marinade avec du citron, de l’huile d’olive, du gingembre ou des herbes fraîches.

Elles conviennent notamment aux poissons grillés, cuits au four ou à la vapeur ainsi qu'aux préparations à base de crevettes et autres fruits de mer.

Avec les viandes et volailles

Leur parfum citronné apporte une note originale aux volailles, viandes blanches et préparations mijotées.

Elles peuvent être ajoutées à une marinade ou concassées directement sur une viande avant cuisson.

Elles s’associent notamment avec :

• poulet ;
• dinde ;
• porc ;
• veau ;
• canard.

Avec les légumes

Les baies verveine peuvent également parfumer les légumes et les préparations végétales.

Elles accompagnent notamment :

• courgettes ;
• aubergines ;
• carottes ;
• légumes sautés ;
• légumes rôtis ;
• salades composées ;
• préparations à base de riz.

Elles peuvent être associées à du gingembre, de l’ail, de la coriandre ou du citron pour composer un assaisonnement aux notes fraîches et aromatiques.

En cuisine asiatique

Le profil citronné des baies verveine trouve naturellement sa place dans les préparations inspirées des cuisines d’Asie du Sud-Est.

Elles peuvent parfumer les bouillons, sauces, marinades, légumes sautés, poissons et plats à base de riz ou de nouilles.

En cuisine sucrée

Leurs notes d’agrumes permettent également de les utiliser dans certaines préparations sucrées.

Elles peuvent notamment accompagner :

• agrumes ;
• pommes ;
• poires ;
• fruits exotiques ;
• chocolat blanc ;
• desserts aux fruits ;
• compotes ;
• confitures ;
• pâtisseries.

Une petite quantité de baie verveine finement concassée peut ainsi apporter une note citronnée à une compote de fruits blancs ou à une préparation pâtissière.

Idées d’associations

Pour créer des accords aromatiques, les baies verveine se marient notamment avec :

citron, citron vert, gingembre, citronnelle, coriandre, ail, piment et agrumes.

Elles peuvent également être utilisées avec certaines herbes fraîches et épices dans les marinades et sauces.

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