FAMILLE : Pipéracées
GENRE : Piper
ESPÈCE : Nigrum
Espèce spontanée et cultivée
AUTRES DÉNOMINATIONS : Poivre du Kerala, poivre de Thalassery…
PAYS D'ORIGINE : Inde
PARTIES UTILISÉES : Baies

HISTOIRE DU POIVRE DE TELLICHERY :

Le poivre noir de Tellicherry est issu de l’espèce Piper nigrum, la plante à l’origine des différentes formes de poivre utilisées en cuisine. Il provient du sud-ouest de l’Inde, dans la région du Kerala, sur la côte de Malabar.

Tellicherry, également appelée Thalassery, est une ville côtière historiquement liée au commerce du poivre. Cette région bénéficie d’un climat tropical chaud et humide particulièrement favorable à la culture du poivrier.

Le poivre occupe depuis plusieurs siècles une place importante dans l’histoire commerciale de la côte de Malabar. Les baies récoltées dans cette région ont ainsi participé au développement du commerce des épices entre l’Inde, le Moyen-Orient et l’Europe.

DESCRIPTION DU POIVRE DE TELLICHERY :

Le poivrier est une plante grimpante qui peut atteindre plusieurs mètres de hauteur lorsqu’elle se développe sur un support.

Les baies apparaissent en grappes. Pour obtenir du poivre noir, les fruits sont récoltés puis séchés, ce qui leur donne leur couleur sombre et leur surface caractéristique.

Le Tellicherry est généralement associé à des grains de calibre plus important, provenant de baies laissées plus longtemps sur le poivrier avant leur récolte. Après séchage, les grains présentent une couleur allant du brun foncé au noir, avec une surface légèrement ridée.

Son profil aromatique se distingue par une intensité poivrée accompagnée de notes boisées, épicées et légèrement fruitées. On retrouve également des nuances fraîches et des accents d’agrumes qui apparaissent progressivement en bouche.

COMMENT UTILISER LE POIVRE NOIR DE TELLICHERY :

Le poivre noir de Tellicherry peut être utilisé entier, concassé ou fraîchement moulu.

Pour préserver au mieux ses arômes, il est intéressant de moudre ou de concasser les grains au dernier moment, notamment lorsque le poivre est utilisé comme finition.

Il peut également être incorporé pendant la cuisson dans les sauces, marinades, bouillons et préparations mijotées.

Avec les viandes

Son caractère aromatique accompagne particulièrement bien les :

• viandes rouges ;
• bœuf ;
• agneau ;
• veau ;
• porc ;
• volailles ;
• viandes grillées ou rôties.

Quelques grains concassés peuvent être ajoutés à une marinade avec de l’ail, des herbes aromatiques et de l’huile d’olive.

Avec les poissons et fruits de mer

Le Tellicherry s'utilise également avec les poissons, crustacés et fruits de mer.

Fraîchement moulu, il peut être ajouté en fin de préparation sur un poisson grillé, poêlé ou rôti. Ses notes poivrées et légèrement citronnées s’accordent également avec les préparations à base de citron et d’agrumes.

Avec les légumes et accompagnements

Ce poivre permet de relever simplement de nombreux légumes :

• pommes de terre ;
• courgettes ;
• aubergines ;
• champignons ;
• tomates ;
• légumes grillés ;
• légumes rôtis.

Il peut également parfumer les soupes, purées, sauces, riz et plats de céréales.

Des associations originales

Le poivre noir de Tellicherry ne se limite pas aux préparations salées classiques. Son profil aromatique permet également de l'associer à certains fromages et à des préparations sucrées.

Il peut notamment être utilisé avec :

• fromage de chèvre ;
• fromages à pâte crémeuse ;
• agrumes ;
• fruits rouges ;
• poire ;
• chocolat ;
• vinaigre balsamique.

Une petite quantité de poivre fraîchement concassé peut ainsi apporter une note épicée à un dessert au chocolat ou à une préparation associant fruits et agrumes.

Idées d'utilisation

Pour profiter pleinement de ses arômes, utilisez le poivre noir de Tellicherry :

entier dans les bouillons, sauces et plats mijotés ;
concassé sur les viandes grillées et les légumes ;
moulu pour les assaisonnements et vinaigrettes ;
fraîchement moulu en finition sur les poissons, viandes, fromages ou certaines préparations sucrées.

Pour en savoir plus sur les poivres, les faux poivres et les baies, découvrez notre guide « Tout savoir sur les poivres, faux poivres et baies ».