NOM BOTANIQUE : Crocus sativus
NOM COMMUN : Safran
AUTRES APPELATIONS : L’or rouge
FAMILLE : Iridaceae
PARTIES UTILISÉES : Stigmates

HISTOIRE DU SAFRAN :

Le safran est une épice utilisée depuis plusieurs milliers d'années. Son nom vient de l'arabe za'faran, qui signifie « jaune ». Déjà apprécié dans l'Antiquité, il s'est progressivement diffusé depuis les régions du Moyen-Orient et de la Perse vers l'Europe.

Le safran provient du Crocus sativus, une petite fleur mauve de la famille des Iridaceae. Chaque fleur ne possède que trois stigmates, qui sont récoltés délicatement à la main puis séchés. Cette récolte particulièrement minutieuse explique en partie la rareté et la valeur de cette épice.

Aujourd'hui, le safran est cultivé dans différentes régions du monde, notamment en Iran, qui compte parmi les principaux producteurs.

DESCRIPTION DU SAFRAN :

Le safran en filaments se présente sous sa forme la plus reconnaissable : de fins filaments rouges correspondant aux stigmates séchés de la fleur de Crocus sativus.

Ses filaments libèrent progressivement leur parfum, leur saveur et leur couleur lorsqu'ils sont incorporés dans une préparation. Le safran apporte alors aux plats une belle teinte dorée ainsi qu'un parfum délicat et caractéristique.

Cette présentation permet d'apprécier directement l'aspect des stigmates et de doser facilement la quantité utilisée selon la recette.

Le safran en filaments est apprécié dans de nombreuses cuisines : espagnole avec la paella, française avec certaines préparations de poissons comme la bouillabaisse, mais également dans les cuisines méditerranéennes, orientales et asiatiques.

COMMENT UTILISER LE SAFRAN EN FILAMENTS ?

Pour profiter pleinement des arômes du safran, les filaments peuvent être infusés dans un peu de liquide chaud avant d'être ajoutés à la préparation. Cette méthode permet aux arômes et à la couleur de se diffuser progressivement.

Le safran en filaments accompagne particulièrement bien :

• les poissons et fruits de mer ;
• la paella et les plats de riz ;
• les risottos ;
• les sauces ;
• les bouillons et soupes ;
• les plats mijotés ;
• certains currys ;
• les préparations à base de fromage ;
• certaines recettes sucrées.

Les filaments peuvent également être ajoutés directement à une préparation, notamment lorsqu'une cuisson suffisamment longue permet au safran de libérer progressivement ses arômes.

LE SAFRAN EN FILAMENTS EN CUISINE

Le safran est une épice particulièrement parfumée : une petite quantité suffit généralement à donner du caractère à une préparation. Il peut être utilisé seul ou associé à d'autres épices et aromates.

Pour une utilisation optimale, évitez de le soumettre à une cuisson trop agressive. Une infusion préalable ou une incorporation en cours de préparation permet de mieux préserver son parfum.

>> Envie d'en savoir plus sur le safran ? Découvrez notre article « Tout savoir sur le safran » : son histoire, son origine, ses différentes formes et ses utilisations en cuisine.