NOM BOTANIQUE : Allium sativum
NOM COMMUN : Ail noir
AUTRES APPELATIONS : Ail caramélisé, ail vieille, ail fermenté (appellation erronée)
FAMILLE : Amaryllidaceae
PARTIES UTILISÉES : Gousses

HISTOIRE DE L'AIL NOIR :

L’ail noir est obtenu à partir d’ail blanc soumis à une transformation lente dans des conditions contrôlées de température et d’humidité. Cette méthode, utilisée en Asie, permet aux gousses d’évoluer progressivement au cours de plusieurs semaines.

Au fil de cette transformation, les gousses prennent une couleur noire et développent une texture particulièrement tendre et fondante. Leur profil gustatif évolue également : le piquant et la puissance caractéristiques de l’ail frais laissent place à des saveurs plus douces, légèrement sucrées et complexes.

Aujourd’hui, l’ail noir est apprécié pour son goût original et s’utilise dans de nombreuses préparations culinaires.

DESCRIPTION DE L'AIL NOIR :

L’ail noir est obtenu à partir d’ail conventionnel (Allium sativum) transformé par une cuisson prolongée dans des conditions contrôlées. D’après les informations de cette fiche, le procédé est réalisé entre 60 et 75 °C, dans une atmosphère maintenue autour de 85 à 90 % d’humidité, pendant plusieurs semaines avec des périodes de refroidissement à l’air libre.

Cette transformation donne aux gousses leur couleur noire caractéristique ainsi qu’une texture souple et fondante. Elle modifie également leur goût : l’ail noir présente une saveur douce et suave, avec des notes qui peuvent rappeler le vinaigre balsamique.

Une tête d’ail est composée de plusieurs gousses. L’ail noir en bulbe est ici proposé entier, ce qui permet de détacher les gousses au fur et à mesure des besoins.

Contrairement à la version en gousses pelées, les gousses de ce produit doivent être sorties du bulbe puis pelées avant leur utilisation.

UTILISATION DE L'AIL NOIR EN CUISINE :

L’ail noir en bulbe peut être utilisé de nombreuses façons en cuisine. Il suffit de détacher une gousse et de retirer délicatement sa fine enveloppe avant de l’utiliser.

Les gousses peuvent être consommées telles quelles ou coupées en tranches pour accompagner une préparation. Elles sont particulièrement intéressantes avec les viandes, poissons, légumes, pommes de terre et fromages.

Vous pouvez également les écraser afin d’obtenir une pâte d’ail noir à incorporer dans une sauce, une vinaigrette, une purée ou une tartinade.

Son goût doux permet également de l’associer à des préparations plus originales, notamment avec les fromages et le chocolat noir.

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