Le raisin sec, qu’est ce que c’est ?
Le raisin sec est un raisin séché que l’on consomme cru, dans des mélanges apéritifs par exemple, ou cuit dans des recettes de plats chauds comme les tajines, le couscous…
Il provient de variétés de raisins toutes très sucrées avec peu de pépins et cultivées spécialement pour cet usage. Les raisins secs ont ainsi une concentration en sucre très élevée, ce qui leur donne cette saveur douce.
S’il est stocké longtemps, le sucre peut cristalliser et donner une texture granuleuse au raisin, il suffit alors de tremper ce dernier quelques instants dans un liquide tel que de l’alcool, du jus de fruit ou de l’eau bouillante pour qu’il retrouve sa texture normale.
Comment est séché le raisin ?
Avant d’être séchées, les grappes sont dans un premier temps lavées dans une solution alcaline ou dans une lessive de potasse. Le raisin peut ensuite être séché, il existe trois méthodes différentes :
- le séchage au soleil direct
- le séchage au vent
- le séchage où les grains sont d’abord plongés dans de l’eau très chaude puis passés dans des tunnels de déshydratation.
Les baies subissent un changement de couleur important lors du séchage. Les baies sont ensuite égrenées et conditionnées. Certaines variétés de raisins sont épépinées.
Les différentes variétés de raisins secs :
Il existe plusieurs variétés de raisin sec :
- les raisins sultanines : ils viennent de Grèce, sont moelleux et ont peu de pépins. Ils sont issus du cépage Thomson seedless.
- les raisins de Corinthe : ils viennent de Grèce et ont de tout petits grains foncés. Ils n’ont pas de pépins. Leur saveur est légèrement poivrée
- les raisins de Smyrne (ou Izmir) : ils viennent de Turquie et ont une couleur dorée/brune. Ils proviennent d’une variété de raisin blanc appelée sultana dont les baies sont plus petites, moins sucrées et sans pépins
- les raisins de Malaga : ils sont obtenus avec le cépage muscat d’Alexandrie. Ils ont des grains foncés plus gros avec des pépins, au goût musqué
- les raisins blonds ou dorés : ils sont obtenus avec le cépage Thomson seedless
- les raisins dit de “caisse” : ils viennent du midi de la France et sont assez rares
Environ 95% des raisins secs produits dans le monde proviennent actuellement du cépage blanc sultanine.
Le raisin sec en nutrition :
Nutritionnellement, le raisin sec diffère du raisin frais. Il est en effet environ 4 fois plus calorique et contient environ 4 fois plus d’oligo-éléments et de glucides. Le raisin sec possède évidemment beaucoup moins d’eau que le raisin frais.
Les valeurs nutritionnelles pour 100 g de raisin sec :
eau : 18,3 g
fibres : 2,8 g
valeur énergétique : 267 kcal
acides organiques : 4,7g
protéines : 2,6g
lipides : 0,58g
glucides : 65,8g
cholestérol : 0g
Concernant les oligo-éléments et le minéraux, le raisin sec contient :
12 mg de calcium
0,19 mg de cuivre
0,2 mg de fer
7,6 mg de magnésium
0,08 mg de manganèse
200 mg de potassium
0,05 mg de zinc
Les bienfaits du raisin sec :
Les raisins secs ont de véritables intérêts nutritionnels : ils sont une excellente source d’antioxydants car ils sont constitués de nombreux phénols et contiennent un taux élevé de resvératrol. Le raisin sec est un antioxydant qui permet de lutter contre les maladies cardio-vasculaires par sa capacité à réduire le mauvais cholestérol. Le resvératrol a aussi le pouvoir de prévenir et traiter contre le cancer grâce à l’activation du gène P53.
Le raisin sec est recommandé pour les femmes ménopausées car il permet de réduire les désagréments dus à la ménopause.
Les raisins secs apportent de l’énergie grâce à leur richesse en glucides et sont également intéressants pour leur apport en fibres alimentaires, en sels minéraux et en vitamine B.