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Baies Ma Khaen, baies des cimes

Origine des baies Ma Khaen : Laos

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FAMILLE : Rutacées
GENRE : Zanthoxylum
ESPÈCE : Rhetsa
Espèce indigène et spontanée
AUTRES DÉNOMINATIONS : Poivre des cimes, baies des cimes, Ma Kwaen (Thaïlande), Mat Khen (Vietnam), Ma Khuang, poivre de forêt, forest pepper, baie des Akhas…
PAYS D'ORIGINE : Laos

HISTOIRE DES BAIES DE MA KHAEN (ou baies des cimes) :

Les baies Ma Khaen également très souvent nommées baies des cimes sont considérées comme un faux poivre, car même si elle ressemble au goût comme à l'œil à un vrai poivre, elles ne sont pas issues du poivrier du genre Piper. Le baie Ma Khaen fait partie du genre Zanthoxylum de la famille des rutacées comme les très célèbres baies de Sichuan, les baies du Bouthan ou les baies de Sansho cette merveille japonaise de la région de Walayama.
La baie de Ma Khaen est l'épice des Akhas, une ethnie du nord du Laos qui vie dans la province du Muang Sing à la frontière entre Myanmar, le Laos et la Chine. Les Akhas sont un peuple montagnard de culture animiste c'est-à-dire qu'il partage une croyance selon laquelle les êtres vivants dans leur ensemble, les objets y compris, possèdent une âme qui leur est propre. Il s’agit d’une croyance peu répandue dans le monde moderne. La baie Ma Khaen est exclusivement récoltée par les femmes de cette ethnie. Dans cette ethnie hommes et femmes ont en effet un rôle bien défini : les hommes sont des chasseurs er des artisans et les femmes cultivent les champs, ramassent le bois et cuisinent. Les Akhas utilisent comme aromates principalement le sel, l'ail, le piment et leur fameuse baie ma khaen. Cette épice est aussi récoltée et cuisinée au Vietnam où elle est appelée Mat Khen ce qui signifie "les yeux de la forêt" ou "le cadeau de la forêt", dans la région de Diên Biên Phu, et en Thaïlande, sous le nom de Ma Kwaen.

DESCRIPTION DES BAIES DE MA KHAEN (ou baies des cimes) :

Visuellement la baie des cimes est une petite baie en forme d'étoile qui renferme trois graines serties dans une enveloppe brun clair. Ces baies ont au nez des arômes délicats où l'on peut distinguer des notes d'agrumes comme de la mandarine et du pamplemousse. Ces arômes évoluent sur des senteurs de citronnelle. L'ensemble est rafaîchit par des notes mentholées subtiles. Les baies de Makhaen ont en bouche une attaque d'intensité moyenne, peu piquante, fraîche et acidulée qui laisse au goût une saveur étonnante d'agrumes poivrés assimilé à un léger goût de citron vert.

COMMENT UTILISER LES BAIES DE MA KHAEN (ou baies des cimes) EN CUISINE :

Au Laos, dans son pays d'origine la baie de Ma Khaen est cuisinée avec du poulet en sauce grillé à la citronnelle au gingembre et au piment. Il est préférable de broyer les baies au mortier ou de les concasser au moulin avec un poivre cubère ou de Voastiperifery par exemple.
Sa saveur d'agrumes et son piquant raisonnable sont très recherchés pour cuisiner les poissons, le turbot grillé en est un bon exemple, pour aromatiser une nage, assaisonner un carpaccio de saint jacques ou illuminer un magret de canard. Il est parfait sur une salade d'endives mais également avec des viandes comme le canard ou le porc.
Côté sucré, il s'accomode aussi très bien à sur une salade de fruits ou un fondant au chocolat. Le poivre des cimes peut permettre de laisser aller son imagination dans l'élaboration de glaces et de sorbets. C'est une valeur sûre dans les truffes au chocolat…

INFORMATIONS SUR NOS BAIES DE MA KHAEN (ou baies des cimes) :

Allergènes : Peut contenir des traces de GLUTEN, ARACHIDES, SOJA, FRUITS À COQUES, CÉLERI, MOUTARDE, LAIT, POISSON, CRUSTACÉS et GRAINES DE SÉSAME.

Conseils d'utilisation : À votre convenance.

Conditions de conservation : Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Bien refermer après ouverture.

AUBE GOURMET
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Références spécifiques

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